Chaîne des rôtisseurs

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Déjeuner amical, sortie OMGD - Enclos de Valère - Sion - Samedi 18 juin 2016

En ce samedi de déjeuner amical à l'Enclos de Valère, nous avons tout d'abord rendez-vous pour une activité OMGD au Chai du Baron, propriété de M. Patrice Walpen. Nous sommes 11 rôtisseurs à être accueilli par le patron des lieux. Patrice nous souhaite une bienvenue non feinte et nous explique son parcours ainsi que l'histoire du domaine et de sa cave, une bâtisse magnifique et envoûtante. Après ce prélude fort intéressant, nous passons à la visite de cave, tout aussi captivante tant le propriétaire nous commente ses choix stratégiques et les particularités de ses vins. Visite inhabituelle pour plusieurs des convives à la vue de ces explications. Mais assez parlé ! Passons à la dégustation. Et là, magnifique surprise pour certains et confirmation pour d'autres. Avec une grande passion et clarté, Patrice met à la dégustation ses vins suivants : fendant d'Uvrier, Chardonnay Leon, Petite Arvine Chai du Baron, Pinot noir Chai du Baron, Assemblage Leon et finalement le champion suisse des merlots purs, le merlot Chai du Baron. Un grand moment de plaisir tant les produits sont parfaits, topissime pour utiliser un mot à la mode ! Certains soulignent même l'évolution spectaculaire desdits produits par rapport au démarrage de la cave voici un an et demi. D'ailleurs plusieurs d'entre nous passent commande immédiatement et repartent avec leurs cartons sous le bras. Un pur bonheur dans un cadre magnifique et chaleureux ! A recommander. Merci M. Walpen, merci Patrice.

La partie dégustation finie, c'est l'Enclos de Valère qui nous attend ainsi que 5 autres collègues rôtisseurs déjà sur place. A notre arrivée, nous sommes accueillis par nos amis Antoine Bornet, Maître Rôtisseur et Christophe Picard. Un apéritif nous tend les bras à l'ombre d'arbres et de parasols sur la magnifique terrasse de l'établissement. Plusieurs disent qu'il s'agit là de la plus belle terrasse de la Ville et il est vrai que cela fait l'unanimité. Un verre du très bon Fendant Grand Cru de la maison Varone à la main, notre Bailli, François Recordon, souhaite la bienvenue officiellement aux convives. Il remet leur diplôme à Nicolas Beytrison pour son intronisation au titre de Vice-Chancelier Argentier et à Madame Rosemarie Recordon, épouse du Baili, qui devient Dame de la Chaîne. Il n'omet pas de souligner que le Vice-conseiller gastronomique Honoraire Raymond Carrupt et le Vice-Chancelier argentier Simon Coppex ont reçu la médaille de bronze de la Chaîne des Rôtisseurs pour leur engagement au sein de la Confrérie et du comité du Bailliage du Valais. Félicitations à tous. Le repas approche à grands pas et nous découvrons notre table, toujours en terrasse, magnifique et ombragée. Les drapeaux et roll-up de la confrérie habillent le décor de notre table, parfait ! Une fois assis, nous sommes donc 16 confrères à nous plonger dans la lecture du menu. Aumonière de grenouilles et son espuma aux tomates séchées pour débuter. Et quel début ! Des cuisses de grenouilles, beurrées, à la cuisson parfaite et désossées et un espuma génial, le tout accompagné toujours par le fendant Varone. Puis, une rémoulade de homard breton et tartare d'avocats aux crevettes nous ravissent les papilles. Frais et goûteux, tout est parfait, la tapenade, le tartare d'avocat si bien marié aux crevettes, vraiment du plaisir dans nos assiettes. Plat accordé parfaitement avec un Sauvignon blanc Tonneliers de la maison Gilliard, vin très agréable et de belle facture. Un fumet, un parfum généreux nous ravissent les narines cette fois. Le filet de rascasse sauce vinaigrette aux perles de vinaigre balsamique, accompagné d'une écrasée de pommes de terre aux épinards, de fagots de salicornes et de chips de tomates nous est présenté. Comme le dirait notre Vice-Conseiller Gastronomique, Charles-André Jordan, ce n'est pas drôle, il n'y a rien à redire ! Des perles de vinaigre sublimement surprenantes, un poisson d'une cuisson parfaite, des salicornes si bonnes et l'écrasée particulièrement savoureuse, une symphonie de plaisirs. Pour accompagner ce plat, quoi de mieux qu'une Petite Arvine de la maison Varone ? Rien ! Un accord à nouveau parfait et une très belle et bonne Petite Arvine. Et vient le moment de la viande. La brigade de service, remarquable et remarquée de surcroît fort sympathique, nous dépose des racks de veau rôti et jus de perlage de truffes avec ses grenailles rissolées et tian de légumes. Nous comprenons rapidement pourquoi Antoine est un Maître Rôtisseur ! Une cuisson juste sublime du veau nous transmet toute la saveur et la tendreté de cette viande. Les accompagnements nous surprennent à nouveau avec les fameuses perles de jus à la truffe, vraiment, comme dirait les jeunes, pire grave bon ! Et que dire du Cornalin de la maison Gilliard ? Encore une fois, un choix parfait pour relever les arômes du plat avec une très beau produit. Pour terminer, la création du pâtissier, dont les parents sont à table avec nous, "les fraises Joly de Riddes". Une tour au centre de l'assiette emplie de fraises et crème et un coulis l'entourant font de nos assiettes un magnifique tableau... Et à la dégustation, quelle surprise ! Du chèvre ! Oui, la crème est en fait au  chèvre, audacieux et très franchement succulent ! Le tout accompagné d'une remarquable Malvoisie de la maison Provins qui a soutenu à merveille les saveurs de ce dessert. Quelle réussite ! Une note finale excellente pour un repas de haute volée et emprunt de surprises et de maîtrise. Un immense bravo est transmis par notre Vice-Conseiller Gastronomique et sa "critique" se transforme en compte-rendu tant tout était parfait. Sa seule exigence est de connaître la recette des perles qui ont agrémenté notre repas. Antoine se lance dans une explication scientifique que je ne saurais retranscrire ici, désolé... Une belle journée à nouveau emprunte de rires et d'amitiés, un pur bonheur ! Les brigades sont remerciées, félicitées et notre Bailli salue particulièrement Antoine pour le magnifique repas et Christophe pour le tout autant magnifique accueil. Il prend congé de tous les participants, leur souhaite bon retour et leur donne rendez-vous au 23 juillet à Saas-Fee au Schweizerhof chez notre Maître Restaurateur Medy Hischier.